Школа вкуса: Каков табак на вкус?
Казалось бы, в чем сложность поиска ответа на этот вопрос? Можно просто взять щепотку любимого табака и направить ее… прямиком в рот! Но я предостерегу вас от этого действия и скажу, что результат подобного опыта вряд ли вас обрадует. Если вы все же решитесь провести этот эксперимент, то, конечно же, получите точный и однозначный ответ на вопрос «Вкус табака – миф или реальность?», но тяжесть этого знания будет преследовать вас до конца жизни, всплывая во вкусовой памяти при каждой последующей дегустации. Но, шутки – шутками, а ведь раз вопрос такой возник, значит, есть люди, которых интересует ответ на него.
Что ж, давайте попробуем разобраться в этом вместе…
Школа вкуса: Часть I. Какой вкус у табака?
Итак, давайте для начала попробуем определиться в терминах и выяснить, что же такое вкус. Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого нёба, миндалин, надгортанника – это важно и вскоре вы поймете почему). Информация от рецепторов вкуса передается по нервным волокнам, проходя долгий и извилистый путь, в кору больших полушарий мозга, где и формируются вкусовые ощущения. Вкус является одним из пяти органов чувств, которым Бог наделил человека. И несмотря на то, что многие процессы, связанные с проявлением вкуса у людей, научно определены, описаны и замерены, популярность пословиц про фломастеры и их вкус говорит о том, что вкус – величина неточная и крайне непостоянная. Не стоит об этом забывать, делая какие-либо выводы.
Помимо того, что Волга впадает в Каспийское море, со школьной скамьи мы знаем еще и то, что рецепторы человека определяют четыре вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. И это почти всё, чем в определении вкуса нам может помочь наш язык. Откуда же берутся тогда все эти «прохлады альпийских лугов» и «свежести морозных утр»? Все эти представления, всю эту работу делает наш мозг. Очевидно, что даже самой яркой комбинации из четырёх базовых вкусов не будет достаточно, в плане исходных данных, для решения задачи. Оставшуюся необходимую и недостающую часть информации наш мозг черпает из сигналов, передаваемых остальными органами чувств. Каждый из этих путей получения информации очень важен для составления общей картины и, например, открывая банку с темным, практически черным табаком, мы, еще даже не закурив, буквально чувствуем в себе его крепость. Она (то, как мы ее распознаем) напрямую влияет на вкус, и вкус табака, отличающегося только лишь по цвету, мы будем различать иначе. Но опорным чувством, в значительной мере формирующим вкус, является аромат. Это касается не только вкуса табака, но и всего, что имеет вкус и аромат в принципе. Как только мы теряем возможность определять ароматы, мы перестаем различать вкус. В нашем же случае, когда мы стремимся определить вкусовые составляющие дыма, роль аромата становится чуть ли не первичной. Поэтому далее, когда мы будем говорить о вкусе табачной смеси, мы будем подразумевать именно взаимодействие вкуса и ароматов, а не только лишь вкус как таковой, если не оговорено иного.
Горькое
Считается, что определение горечи исторически сложилось, как негативная реакция на вредные вещества, содержащиеся в объектах, которые могут быть употреблены в пищу. Но в сочетании с ароматом горечь может давать очень широкий спектр вкусов, далеко не все из которых будут распознаваться нами как неприятные. Вкус кофе, горький шоколад, лимонная и апельсиновая цедра – в основе этих вкусов лежит одна и та же горечь, но как сильно сопутствующий аромат может изменить её восприятие!
Кислое
Кислым мы определяем все то, кислотно-щелочной баланс чего ниже, чем в нашей слюне. И чем больше уровень рН сдвинут в сторону кислой среды, тем кислее мы ощущаем вкус. Применительно к табачным смесям, собственно, кислый вкус может проявиться в случае использования некачественного сырья производителем табака или же неверно выбранными условиями хранения табака. То есть появление явного кислого вкуса при курении можно считать аналогом сигнала «Осторожно! Что-то не так!». Исключениями могут стать проявления цитрусовых оттенков в общем вкусе, но чаще всего подобные проявления возникают косвенно, не вызывая открытого и тем более сильного кислого вкуса.
Сладкое
Довольно много веществ, помимо сахаров, вызывают у нас ощущения сладости. Многое из этого присутствует и в табачном листе, хотя основную картину рисует именно содержание сахаров. Вирджиния, выращиваемая в США, богата содержанием природного сахара. Её повсеместное применение для создания табачных смесей, делает сладость, пожалуй, самым популярным вкусом, присутствующим в большинстве описаний табачных смесей. Нередко, помимо собственной природной сладости, табак может быть искусственно подслащен добавками. Как вкусовыми, так и ароматическими.
Солёное
Здесь всё сравнительно просто и наши рецепторы легко улавливают наличие молекул поваренной соли в общем вкусе. Солёный вкус является «противовесом» кислому, и нам сложно их определить, когда они присутствуют в чем-либо одновременно. Чаще всего мы распознаем тот из них, который сильнее. Во вкусе табачных смесей солёный вкус напрямую встречается довольно редко и обычно определение «солёный» мы подставляем к тому табаку, который наименее сладок.
Умами
Этот вкус не входит в «официальную четвёрку», но, тем не менее, его все чаще и чаще выделяют как отдельный. Он пришел к нам с востока и подобные ощущения, например, вызывают в нас вещества, содержащиеся в сырах пармезан или рокфор, в соевом соусе и, в меньшей мере, в мясе, хотя часто его называют именно «мясным» вкусом. Это вкус белковых веществ, однако в большей степени умами не столько привносит свой вкус в общую палитру, сколько подчеркивает все остальные, особенно если они поддержаны характерными ароматами.
Помимо самих вкусов, выделяют также вкусовые ощущения: жгучий вкус (острый), терпкий (вяжущий), жирный и металлический.
Заканчивается ли на этом роль нашего языка? Совсем нет. Кроме вкуса и вкусовых ощущений наш язык способен определять температуру и сухость, что, несомненно, влияет и на восприятие вкуса табака.
Обоняние
Обоняние — ощущение запаха, способность определять запах веществ, рассеянных в воздухе. Вещества, перешедшие из паровой фазы в секрет на поверхности клеток обонятельного эпителия, вызывают их возбуждение и далее, как и в случае со вкусом, сигналы передаются в наш аналитический центр – в мозг, где информация обрабатывается и интерпретируется.
Тогда, как наш язык может различить лишь четыре базовых вкуса, наше обоняние может уловить и различить сотни запахов. Когда вы курите трубку, тлеющий табак источает целую гамму ароматов. Вы ощущаете эти ароматы, подносите трубку к носу, вдыхаете и… вкуса нет! Всё верно. В образовании вкуса, в его понимании нами участвует тот дым, который находится в ротовой полости. В полной мере вкус и аромат дыма можно ощутить, проводя дым изо рта в нос и вдыхая его носом. Так дым проходит через придаточные пазухи носа, которые также выполняют функцию барорецепторного органа, то есть дополнительного органа чувств. Американцы называют этот трюк «ретро-хейл» (retro-hale). У нас это называют ретроназальным определением аромата, и так действительно мы получаем гораздо больше информации. Из названия уже понятно, что нам придется «поработать» всей системой каналов, проложенных природой между ртом и носом. При ретроназальном анализе дыма мы «полощем» дым в ротовой полости, после чего переводим его к её задней стенке и поднимаем дым в область носа. Пропуская дым вверх через околоносовые пазухи, мы подключаем наш «дополнительный» орган чувств, и, задействуя клетки эпителия в носу, выпускаем дым через нос. Делать это следует медленно и мягко.
Что происходит при этом? Часть веществ из дыма, находясь в ротовой полости, осаждаются на слизистой и растворяются в слюне. Так мы определяем «прямой» вкус табачного дыма. Проводя дым через носоглотку и нос, мы дополняем полученную вкусовую информацию данными об аромате. При этом ретроназальный анализ позволяет в большей степени собрать полезную информацию из дыма. Подобный способ курения позволяет нам настолько полно собрать информацию, насколько детально наш организм способен её распознать, а наш опыт – интерпретировать.
Не стоит полагать, что отныне, если вы стремитесь к более полному анализу вкуса табачных смесей, курить теперь следует так и только так. И никак иначе. Совсем нет. «Ретроназальное курение» – это периодическая процедура. Вы курите как обычно и получаете столько удовольствия, сколько может подарить ваша трубка и выбранный табак. В ходе курения вы, так или иначе, анализируете вкус табачной смеси, вкус дыма. И лишь иногда, при этом с той частотой, которая кажется вам комфортной, проводите ретроназальный анализ дыма, дополняя общую картину вкуса множеством полезных и интересных деталей.
Немало о вкусе табака может сказать его послевкусие. В первые минуты после курения «поверхностные» ароматы уходят, на языке оседает основа табака. По тому, насколько послевкусие продолжительно и приятно, мы можем сделать выводы о качественной составляющей табачной смеси. Если послевкусие кислое и имеет химический привкус, то мы делаем вывод, что при производстве использовались недорогие ароматизаторы, а стало быть, и дешевое сырье. Продолжительные натуральные оттенки вкусов – чернослива, кофе, древесины – говорят о том, что при производстве табачной смеси были соблюдены старые традиции. Такое послевкусие характерно для табачных смесей, смешанных вручную, в которых используется хороший табачный лист, прошедший качественный отбор.
В одной из статей на нашем сайте мы уже писали о том, что в процесс дегустации трубочного табака «вклинивается» достаточно много факторов, которые вряд ли позволят сделать этот процесс достаточно точным. Но и нужно ли это?
Вкратце упомянем некоторые из факторов, влияющие на вкус табака:
- Курительная трубка. Новая, еще не куренная трубка привносит свой набор вкусов, который добавляется ко вкусу дегустируемой табачной смеси. Обкуренная трубка добавляет оттенки вкусов табака, куримого в этой трубке ранее. Для того чтобы можно было делать выводы о вкусе табачной смеси, нужно использовать хорошо обкуренную трубку, в которой дегустируемая смесь курилась несколько раз. Между курениями трубка должна достаточное количество времени отдыхать. Можно (и нужно) проводить дегустацию одного табака из нескольких трубок. Это поможет нивелировать собственное влияние трубок на вкус табачной смеси и вычленить полезную информацию на общем фоне.
- Напитки. Разные напитки, которые вы употребляете во время курения, в разной степени влияют на воспринимаемый вкус табачной смеси и его интенсивность. Но так как курим мы, в первую очередь, ради собственного удовольствия, то отказываться от напитков нет никакого смысла. Однако для «чистоты эксперимента» стоит периодически ополаскивать рецепторы чистой прохладной водой без газа. Если вы дегустируете параллельно несколько табачных смесей, то в промежутках между ними можно «перезагрузить» рецепторы яблочным соком и прохладной водой, также пропуская их ароматы (да-да, и воды тоже) ретроназально.
- Еда. Количество и качество пищи, которую вы принимали перед дегустацией, также влияет на то, каким вы воспримите вкус табачной смеси. Если вы хотите в более полной мере ощутить гамму вкусов табака, то не стоит сразу же после еды приступать к дегустации. Также не стоит этого делать на пустой желудок. Продолжительность перерыва после еды каждый определяет для себя сам.
Это лишь некоторые из факторов, влияющих на то, каким мы воспримем вкус табака. Сюда также можно добавить и освещенность, и влажность воздуха, и настроение, и много чего еще. Полученный опыт в дальнейшем поможет исключать влияние некоторых из них в процессе курения. Иногда даже ваш мозг будет это делать без вашего участия. В итоге, ваш опыт позволит фиксировать нужную и полезную вам информацию, отделяя зерна от плевел.
В этой части «Школы вкуса» мы поговорили о том, как и откуда берется информация о вкусе куримого нами табака. Коснулись способа получения этой информации и обсудили факторы, влияющие на ее качество и достоверность. В следующих частях мы поговорим о том, какие вкусы и их оттенки могут прятаться в ароматных клубах дыма трубочного табака. Ведь для того, чтобы начать поиски, мы должны знать, что мы ищем. Также мы попробуем узнать – можем ли мы тренировать свои возможности распознавания вкусов и коснемся важных моментов, на которые стоит обращать внимание при составлении информативных табачных обзоров.
