— Этот трехголовый пёс охраняет врата между миром живых и миром тех, кто... любит в табаке присутствие большого количества Ориенталов.

Цитата месяца: Torchez
3.3/5 rating (4 votes)

Темный хлебный квас Темный хлебный квас

Нам понадобятся:

  • Хлеб ржаной «Дарницкий»
  • Хлеб ржаной «Тимирязевский»
  • Изюм белый
  • Сахар
  • Квасное сусло ГОСТ28538-90

Этапы приготовления

Хлеб и сухари

Начинаем наше приготовление кваса с хлеба. И нам понадобится не столько сам хлеб, сколько сухари из него. Я беру булку «Дарницкого» хлеба и булку «Тимирязевского». Каждую булку режем на 16 частей и на противне ставим в разогретую до 170 градусов духовку. В моей электроплите сушка занимает порядка полутора часов. За это время хлеб высыхает, а «Дарницкий» еще и темнеет, это абсолютно нормально. Важно, чтобы хлеб высох на всю глубину и не был мягким внутри.

Квас и закваска

В трехлитровый баллон укладываем по паре сухарей каждого типа, засыпаем пятью столовыми ложками сахара. Все это дело заливаем до «плечиков» банки достаточно крутым кипятком, но остывшим после кипения настолько, чтобы баллон не лопнул. Перемешиваем до растворения сахара и ставим в теплое место. Это важно для того, чтобы началось брожение и ничто не могло его прервать. Для «подстегивания» процесса брожения можно добавить 3-4 изюминки в баллон, но только в остывшую до комнатной температуры воду.

Первый этап сбраживания кваса длится порядка 3-4-х дней. Не менее важным является периодическое и довольно частое перемешивание содержимого баллона, иначе квас не забродит, а скиснет, покрывшись плесневой пленкой.

Этот этап очень важен, потому как мы сейчас получаем не столько сам квас, сколько закваску для нашего будущего производства. Степень готовности определяется по тому моменту, когда практически весь хлеб в баллоне всплыл за счет облепивших его пузырьков воздуха. Это не прям пена-пена, но их видно, особенно при перемешивании. Далее квас фильтруем через дуршлаг с мелкими ячейками (как разливать я напишу чуть ниже), а оставшийся хлеб откладываем в баночку, которую можно хранить в холодильнике. Можно откладывать только крупные куски, вся масса нам не понадобится.

Приготовление кваса с использованием закваски

Наверняка, вы уже обратили внимание, что первые два пункта полность совпадают с рецептом приготовления классического «Золотого Кваса»? Все верно – для приготовления темного кваса нам понадобится закваска из светлого. К тому же, очень удобно варить сразу два вида хлебного кваса – темный и светлый. Это и разнообразие вкусов, и многократность удовольствия.

Дальнейшее приготовление кваса будет отличаться. Сначала мы так же укладываем в трехлитровые баллоны по паре кусочков сухарей каждого вида, но теперь мы их засыпаем бóльшим количеством сахара, а именно – добавляем 8 столовых ложек сахарного песка. Заливаем крутым, но чуть подостывшим, кипятком и добавляем 4-6 столовых ложек квасного сусла. В дальнейшем, оптимальное для себя и своей семьи количество сусла вы сможетеподобрать экспериментальным путем. А пока начниете со среднего количества – с пяти ложек квасного сусла. Больше шести добавлять смысла нет – появляется привкус крепленого вина. Меньше четырех – тоже. Стирается вкусовая грань между темным квасом и светлым, золотым.

Розлив:

В двухлитровую бутылку насыпаем 5 чайных ложек сахара и кладем четыре изюма. Изюм несет на себе природные дрожжи, за счет которых брожение в бутылке продолжается и после розлива. Все это дело через воронку заливаем отфильтрованным квасом, хорошенько взбалтываем и оставляем на сутки. Где? Правильно, – в теплом месте без сквозняков. Периодически бутылки раскручиваем, создавая воронку в квасе, чтобы сахар не откладывался, а растворялся и давал пищу дрожжам.

Через сутки, когда изюм всплыл, перекладываем бутылки в холодильник и даем отлежаться пару дней. Потом открываем с осторожностью и пьем всей семьей с удовольствием.

Темный квас получается гуще и крепче. Уменьшение количества квасного сусла и/или сахара приводит с стиранию граней во вкусе между светлым и темным квасом, увеличение – к повышению крепости кваса и даже появлению привкуса крепленого вина. Найти свою пропорцию здесь будет сложнее, но вкус темного мне нравится больше, нежели светлого, Золотого кваса. Это еще не тот вкус «бочкового» кваса, но близок к нему, и что совершенно точно – тоже отличный.

Удачи!

 

Тип приготовления

Готовим дома

Leave a comment

You are commenting as guest.


Copyright Smokers' Magazine. All rights Reserved.