Квас хлебный, классический золотой

Хлеб и сухари

Начинаем наше приготовление кваса с хлеба. И нам понадобится не столько сам хлеб, сколько сухари из него. Я беру булку «Дарницкого» хлеба и булку «Тимирязевского». Каждую булку режем на 16 частей и на противне ставим в разогретую до 170 градусов духовку. В моей электроплите сушка занимает порядка полутора часов. За это время хлеб высыхает, а «Дарницкий» еще и темнеет, это абсолютно нормально. Важно, чтобы хлеб высох на всю глубину и не был мягким внутри.

Квас и закваска

В трехлитровый баллон укладываем по паре сухарей каждого типа, засыпаем пятью столовыми ложками сахара. Все это дело заливаем до «плечиков» банки достаточно крутым кипятком, но остывшим после кипения настолько, чтобы баллон не лопнул. Перемешиваем до растворения сахара и ставим в теплое место. Это важно для того, чтобы началось брожение и ничто не могло его прервать. Для «подстегивания» процесса брожения можно добавить 3-4 изюминки в баллон, но только в остывшую до комнатной температуры воду.

Первый этап сбраживания кваса длится порядка 3-4-х дней. Не менее важным является периодическое и довольно частое перемешивание содержимого баллона, иначе квас не забродит, а скиснет, покрывшись плесневой пленкой.

Этот этап очень важен, потому как мы сейчас получаем не столько сам квас, сколько закваску для нашего будущего производства. Степень готовности определяется по тому моменту, когда практически весь хлеб в баллоне всплыл за счет облепивших его пузырьков воздуха. Это не прям пена-пена, но их видно, особенно при перемешивании. Далее квас фильтруем через дуршлаг с мелкими ячейками (как разливать я напишу чуть ниже), а оставшийся хлеб откладываем в баночку, которую можно хранить в холодильнике. Можно откладывать только крупные куски, вся масса нам не понадобится.

Приготовление кваса с использованием закваски

Баллоны, сухари, сахар, кипяток – здесь все: количество и пропорции, те же, что и на первом этапе. Как только вода остынет до комнатной температуры или температуры тела, добавляем нашу закваску по 2-3 столовых ложки на баллон. Все время, особенно после добавления закваски, квас должен стоять в тепле, и на протяжении всего времени сбраживания его надо перемешивать.

Как только хлеб всплыл, а это происходит примерно через 8-12 часов, квас фильтруем и разливаем, оставляя процеженную закваску для кваса «следующих поколений». Если сделать два баллона, то закваска с одного пойдет на следующую партию кваса, а закваска со второго – в резервный фонд. На случай, если что-то пойдет не так и чтобы избежать длительного первого этапа, а такие случаи иногда возникают.

Розлив:

В двухлитровую бутылку насыпаем 5 чайных ложек сахара и кладем четыре изюма. Изюм несет на себе природные дрожжи, за счет которых брожение в бутылке продолжается и после розлива. Все это дело через воронку заливаем отфильтрованным квасом, хорошенько взбалтываем и оставляем на сутки. Где? Правильно, – в теплом месте без сквозняков. Периодически бутылки раскручиваем, создавая воронку в квасе, чтобы сахар не откладывался, а растворялся и давал пищу дрожжам.

Через сутки, когда изюм всплыл, перекладываем бутылки в холодильник и даем отлежаться пару дней. Потом открываем с осторожностью и пьем всей семьей с удовольствием.