На вопросы отвечает Грегори Пиз
С середины 2011 года англоязычный ресурс PipesMagazine.com регулярно публикует вопросы своих читателей, на которые отвечает известный табачный блендер Грегори Л. Пиз. В рубрике «Ask G. L. Pease» он делится с читателями своим опытом, своими мыслями и знаниями, стараясь подробно отвечать на присланные вопросы. Некоторые из них, показавшиеся нам интересными, а точнее лишь малую их часть, мы перевели на русский язык и публикуем сегодня в нашем журнале.
Задай вопрос ста трубокурам и получишь 101 ответ
Вопрос: Я обратил внимание на то, что очень часто при описании табачных блендов, если в смеси используется табак, выращенный в США, компоненты описываются довольно детально: Red Virginia, Dark Fired Kentucky, White Burley и так далее. Однако, если в смеси присутствует табак из Восточной Европы, то в описании присутствует просто «Oriental» или «Turkish» и ни слова о Basma, Kavalla, Samsun, Izmir и других разновидностях. Хотелось бы знать, поему так происходит? Хотя я и догадываюсь, что те же Ориенталы приходят в смеси и зачастую сложно определить, что именно там намешано.
Ответ: Отличный вопрос. Хотел бы я дать на него другой ответ, но Вы по большей части правы. Когда мы покупаем американский air- или flue-cured табак – мы точно знаем, что приобретаем. Но в случае с восточным табаком это не совсем так. Большинство выращиваемых Ориенталов выкупаются сигаретными производствами и для них важна возможность выбора и вариаций. Самое простое при таком подходе – это выкупить вообще все. В общем-то, так крупные компании и поступают. Остается, конечно же, что-то и можно даже подобрать отличный табак, но в небольшом количестве и то только потому, что «акулам» такие объемы просто неинтересны. Такие партии уходят брокерам, которые чаще всего и смешивают табак в месте, формируя то, что зовется просто «Ориенталами». Есть брокеры, которые выдают стабильный качественный продукт, но там действительно смешано многое и нет никакой возможности разложить все по полочкам. Иногда удается заполучить сортовые Ориенталы в чистом виде, но не часто. Когда это происходит и табак появляется в бленде, то в описании об этом говорится прямо.
Однако у указания сортовых Ориенталов есть и обратная сторона, как это часто бывает. К тому же, для курильщика это далеко не всегда будет иметь реальный смысл. Можно указать Басму или Измир, но много ли людей сможет определить их количество в той или иной ориентальной смеси? Это может стать легким способом для введения в заблуждение. Как например это часто бывает с Латакией: бросили жменю Сирийской Латакии в огромный чан с табаком, назвали смесь латакиевой и написали об этом большими буквами в описании. А смысл? Просто не забывайте об этом, когда читаете описания. То, что не ложь, еще не обязательно правда.
Вопрос: Мой вопрос состоит из двух частей. Для начала хочется спросить: что отличает Английскую смесь от просто Ориентальной смеси? Ведь нередкого, когда в английских блендах присутствуют Ориенталы. И второй вопрос: очень часто всплывает обсуждение зависимости форм курительных трубок, геометрии табачных камер от типа табака, который лучше курить из таких трубок. Подбираете ли Вы пару табак/трубка? Если да, то на что стоит опираться при таком подборе для достижения наилучшего результата?
Ответ: В современном понимании «Ориентальная смесь» – это буквально смесь Вирджинии и Ориенталов. Но это только сейчас. В старых книгах и табачных каталогах Латакия включалась в широкое понятие Ориенталов и зачастую попросту не указывалась, как отдельный компонент. Сейчас Латакия в смеси практически во всех описаниях выделяется отдельным указанием, как полноправный игрок команды. Сегодня, если Латакия не заявлена в описании, то ее там нет. Есть, конечно, исключения, но они настолько редки, что не влияют на общее положение дел. Что касается термина «Английские смеси», то в наши дни он стал настолько размытым, что четко определить его границы непросто. Сюда можно отнести так же то, о чем мы говорили чуть выше. Но, пожалуй, стоит остановиться на том, что это табачные смеси Латакии, Ориенталов и Вирджинии.
Говоря о подборе табака к трубкам и наоборот, то, как бы этого ни хотелось, какой-то четкой и однозначной формулы здесь нет. Каждая трубка, каждый табак и каждый курильщик – все они разные. И значительное количество вариантов подстановки является частью огромной сложной нелинейной системы, которая даже с некоторыми предположениями, которые могли бы упростить решение, не поддается аппроксимации. Я часто замечал, что один и тот же табак курится совершенно по-разному из практически одинаковых трубок. В одной он дает яркий, сладкий Вирджиниевый вкус, в другой – глубокий, «темный», с землистыми оттенками. В моей коллекции есть трубки всевозможных размеров и широкого ценового диапазона, и подбор конкретного табака к конкретной трубке опытным путем – это часть общего удовольствия курильщика. После тридцати лет игры в этой песочнице, я не нашел ничего, что могло бы до курения подсказать мне, какой табак или даже тип смесей будет лучше куриться в той или иной трубке.
Вопрос: Я курю трубку с начала 70-х и за это время вполне смог справиться с медленным курением, так что здесь я совсем не новичок. Однако с курением флейков, кейков и плагов до сих пор испытываю определенные затруднения. Чего я только не пробовал, но все равно трубка гаснет. Экспериментировал и с влажностью: подсушивал и в целом, и в размятом виде – все одно. Какие Ваши личные предпочтения в деле подготовки такого рода табака к курению? Как вы поддерживаете горение табака в трубке?
Ответ: Я обсуждал этот вопрос с очень большим количеством людей. Мы говорили и методах подготовки табака, и о самом курении, я задавал людям множество сопутствующих вопросов и, признаюсь, совершенно не был удивлен разнообразию их ответов. Я всегда говорил: задайте ста курильщикам трубки один и тот же вопрос о технике курения – и вы получите 101 ответ, каждый из которых будет правильным. Очень часто случается так, что метод, работающий для одного человека, совершенно не подходит другому.
Что касается меня, то я предпочитаю растирать флейки и нарезанные плаги на довольно мелкие частички и наполнять трубку легкой набивкой. Я люблю смеси на базе Вирджинии и предпочитаю достаточно влажный табак, но, конечно же, не сырой. Для меня эта методика вполне подходит, по крайней мере, я не замечал того, что у меня есть какие-то проблемы с курением флейков. Встречается порой какой-нибудь особо упрямый табак, но я, признаться, никогда не считал, сколько раз я раскуриваю трубку во время курения.
Обычно, если трубка постоянно гаснет, то это случается из-за слишком плотной набивки или же из-за слишком частого и сильного трамбования табака в ней. Это может показаться ироничным, но чем мельче размят табак, тем проще будет поддерживать его горение в трубке. Но тут несложно переусердствовать и в плотности набивки. Попробуйте различные варианты и найдите свой, абсолютно вас устраивающий. И не налегайте на тампер во время курения.
С другой стороны, я всего лишь раз участвовал в турнире по медленному курению трубки и ушел оттуда без приза, так что сложно сказать, насколько мое мнение в части подготовки табака к долгому курению можно считать экспертным.
Вопрос: У меня создалось впечатление, что трубки с длинным чубуком – канадки и ловаты – дают более вкусный дым во время курения. Также мне кажется, что курятся такие трубки прохладнее. Насколько подобное утверждение верно или это все фантазия, возникшая из-за любви к таким трубкам?
Ответ: Трубки – удивительная штука. Впрочем, как и их курильщики, вкусы и предпочтения которых нередко трактуются как истина. Лично я не замечал каких-либо характерных различий во вкусе при курении трубок с длинным и коротким чубуком, а вот чистить приходится больше. Хотя, в общем-то, трубки с длинным чубуком я курю нечасто.
Что касается прохладного курения, то древесина обладает не очень хорошей теплопроводностью, так что радиатор охлаждения из нее получается довольно паршивый. То, что дым находится на доли миллисекунд дольше в длинном чубуке, вряд ли сможет повлиять на его температуру, а ведь для того, чтобы разница была заметна, речь должна идти о градусах, а не каких-то долях. Другой вопрос, что влага из дыма может в большей мере оседать на стенках канала длинных чубуков, но вместе с тем там могут оседать и другие вещества. Любые «осадки» в чубуке определенно могут повлиять на вкус конкретной трубки, но хорошо это или плохо – решать самому курильщику. Есть курильщики, которым нравится вкус, скажем так, не очень хорошо вычищенных, «выдержанных» трубок, и для них длинный чубук курительной трубки может действительно играть важную роль.
Вопрос: Я часто сталкиваюсь с высказыванием о том, что одни блендеры выдерживают свои смеси, прежде чем те попадают в розницу, другие же – продают их «зелеными». Насколько это действительно так?
Ответ: Вопрос с подвохом, так что я, пожалуй, начну с ответа на простую его часть. Никто в бизнесе не продает зеленый табак. Мы даже не видим зеленый табачный лист. К тому моменту, когда табак попадает к нам на склады, он уже высушен и выдержан не менее 18 месяцев. Не в «расцвете сил», конечно, но все же табак достаточно далек от зеленого.
Зеленый табак абсолютно некурибельный и его дым совершенно беспощаден к языку. Он жесткий, едкий, горький… словом, паршивый в плане курения. Табак, который получают блендеры, уже подготовлен к смешиванию. Когда табак уже смешан и упакован, тогда, конечно, дополнительная выдержка в течение нескольких месяцев может пойти на пользу, но большинство из нас не может себе позволить дополнительные расходы на подобные вещи, да и немногие люди готовы платить больше за выдержанный табак.
Выдерживают ли свой табак «старики бизнеса» пред продажей? Означает ли отсутствие в продаже некоторых британских смесей то, что их заложили на выдержку перед продажей? Все это лишь слухи, активно подпитываемые курильщиками. Так это и работает, и всегда работало.
Производители в Европе также не могут держать на балансе большое количество табака – это приносит много неудобств, связывает капитал. Они мешают табак, упаковывают в банки и тут же рассылают дистрибьюторам. Дистрибьюторам тоже надо возвращать вложенные средства, так что никто из них специально не будет делать закладку и жать, когда табак выдержится. Что-то иногда остается, какой-то товар залеживается, но никто из производителей или дистрибьюторов не выдерживает табак специально.
Американские курильщики могут получить табак американских блендеров уже через несколько дней после его производства. Табак европейских, британских табачных домов добирается в США морем, так как авиаперевозки слишком дороги, а это – время. Только отправка судна может занимать от нескольких дней до нескольких месяцев, так как никто не повезет полупустой контейнер и надо ждать, когда груз полностью будет сформирован. Потом морские пути, таможня, склады. Это все тоже время. Только после всего этого табак попадает в розницу и далее – к курильщикам. Так что заокеанский табак выдерживается совсем не специально и совсем не производителем.
Почему же тогда отсутствуют в продаже некоторые популярные бренды? Да мало ли причин. Производители заготовили недостаточное количество, проблема с сырьем, оборудованием, дистрибьюторами. Но уж точно дело не в том, что они разложили табак на полки, сели и ждут, когда он выдержится.
Вопрос: Я обратил внимание на то, что вкус трубки портится, если ее оставить после курения на пару часов. Если я докурю трубку, набью ее снова и продолжу курить, то все нормально. Можно выкурить еще две-три трубки подряд, прежде чем вкус начнет портится. Но если я после курения отложу трубку в сторону на пару часов, то следующее курение дает кислый, противный дым. Трубки я держу в чистоте, они только и делают, что отдыхают. В чем тут может быть проблема?
Ответ: Отличный вопрос. Уверен, что во многих чтение этих строк сейчас вызвало дрожь. На самом деле, не все табачные смеси активно оставляют после себя те самые неприятны вещи, проявляющие себя во всей красе, когда вы оставляете трубку на несколько часов, но большинство из них. Во время курения табак выделяет много веществ, одним из которых является водяной пар. Часть этого пара вместе с растворенными в нем продуктами сгорания табака оседает на стенках трубки, по большей части конденсат скапливается в нижней части табачной камеры. Когда вы откладываете трубку, в этой массе начинается процесс окисления, что в некоторых случаях приводит созданию новых, побочных продуктов, обладающих жестким и неприятным вкусом. В этом плане трубка схожа с сигарой и многие знают, насколько ужасным может стать ее вкус, если оставить сигару угасшей на некоторое время, после чего раскурить вновь. Часто даже нет необходимости раскуривать снова, дабы понять, что вкус будет ужасным – запах угасшей трубки или сигары может рассказать об этом очень красноречиво.
Не все табачные смеси ведут себя в этом плане одинаково. И стоит отметить, что существует немало курильщиков трубки, являющихся приверженцами так называемой техники отложенного курения, считающих, что табак лучше всего раскрывает свои качества, если дать ему прогореть немного, угаснуть и через некоторое время раскурить его вновь. Я не являюсь таким приверженцем, хотя иногда по какой-либо мне приходится оставлять трубку в сторону и возвращаться к ней через некоторое время. Но это вызвано необходимостью, я не поступаю так специально. Хотя нередко я раскуриваю трубку повторно через несколько минут после того, как первое пламя в чаше только что набитой трубки угаснет. Иногда это действительно помогает получить более насыщенный вкус во время курения.
Но вы можете попытаться предотвратить появление неприятных вкусов остывшей трубки или, по крайней мере, уменьшить их проявление. Если вы знаете, что вам придется оставить трубку на продолжительное время, вставьте через мундштук в дымовой канал ершик. Он будет впитывать влагу. После чего слегка притопчите табак и ссыпьте пепел. И, наконец, не оставляйте трубку недокуренной дольше, чем это действительно необходимо. Прежде чем раскурить остывшую трубку извлеките ершик и подуйте через мундштук очень и очень слабо. Если над чашей взвился пепел, вы сделали это слишком сильно. После чего неагрессивно раскурите оставшийся табак по всей поверхности, медленно докурите трубку и больше так не поступайте.
Вопрос: Для того, чтобы сделать вкус табака мягче многие часто прибегают к методу «выпечки банок»: запекают банки с табаком в духовке или даже варят в кастрюле с водой. Методов много, но суть их сводится к тому, что банки некоторое время подвергаются температурной обработке. Могут меняться промежутки времени, «посуда», природа температуры. Одни выдерживают табак на батареях, другие кладут на торпедо машины, оставленной на солнце, кто-то «вялит» так табак неделями. Люди оправдывают свои действия тем, что таким образом ускоряют процесс ферментации, что благоприятно сказывается на вкусе табака. Хотелось бы знать, что на самом деле происходит в табаке в такие моменты и какой из способов может дать наилучшие результаты?
Ответ: Температурная обработка может в корне изменить табак и не всегда эти изменения будут положительными. Когда табак нагревается, помимо изменений в химическом составе, происходят такие вещи, как, например, частичная карамелизация сахаров, влияющая на вкус через ферментативные реакции с белками, и тому подобное. Есть более очевидное объяснение изменения вкуса – повышенное давление, возникающее в банке. Но что точно не делает «выпекание банок» – оно не «запускает» и не ускоряет процесс старения, выдержки табака. И на самом деле подобная выпечка может даже предотвратить развитие некоторых процессов, участвующих в старении табака, так как высокая температура попросту убивает микроорганизмы, ответственные за такие процессы, как вторичное брожение, до того, как они успевают сделать свою работу.
Выдержка табака – это сложная совокупность биохимических процессов. Это явление гораздо сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Мое собственное понимание этих процессов далеко от полного и не хотелось бы с важным видом громкими словами создавать иллюзию ослепительной яркости.
Когда табак запечатывается в банку (речь не идет о вакуумной упаковке), в ней остается достаточное количество кислорода и влаги, для работы аэробных микроорганизмов. Пока бактерии «пируют» в табаке, они производят некоторые метаболиты, которые мы считаем за положительные изменения. Также они выделяют углекислый газ, который в итоге их и убивает. Но пока существует крохотная биосфера, ограниченная стенками банки, происходят цепочки органических реакций, приводящих к тому результату, который все мы ожидаем от выдержки табака. Но течение этих органических реакций очень чувствительно к изменениям в окружающей среде. Эти реакции, при изменениях в среде, могут привести к интересным результатам, а могут и совсем наоборот.
Небольшие изменения внешних факторов могут привести к резко различающимся результатам. Две одинаковых банки одного и того же табака, хранившиеся в течение одного периода времени в различных условиях, могут продемонстрировать совершенно разный результат при вскрытии этих банок. И чем дольше отрезок времени, тем значительнее могут быть различия. Если одну из этих банок еще и предварительно «выпечь», то эта разница может быть просто гигантской. Вплоть до того, что при слепой дегустации вряд ли смеси можно будет идентифицировать, как результат старения одного и того же табака.
Если планируете выкурить табак сразу после температурной обработки, возможно он действительно проявит себя лучше. Но если вы планируете длительное время выдерживать табак, лучше отказаться от подобных экспериментов, оставить банки в сухом прохладном месте и позволить природе делать свое дело. Хотя, некоторые даже научились контролировать процесс, получая стабильно хороший результат. С другой стороны, что одному хорошо… В общем, каждому свое.
Вопрос: Когда Вы создаете новую табачную смесь, работаете ли Вы по заранее составленному плану, получив в итоге спрогнозированный результат, или же работа продвигается методом проб и ошибок? Другими словами, размышляете ли Вы в духе «Возьму этого, добавлю того и немного третьего и получу то, что мне надо» или же смешиваете, на ходу определяя направление?
Ответ: В разных случаях работа строится по-разному, но всегда все спланировано заранее. Ну, или чаще всего. Иногда я работаю под вдохновением от какой-либо смеси, которую я курил вчера или когда-то давно. Но это не означает, что я стараюсь скопировать что-то, напротив.
В другие моменты я создаю смеси, являющиеся частью какой-либо общей концепции, развитие которой, в свою очередь, может привести меня к новым идеям. Я веду заметки, в которых отмечаю те или иные моменты, подходы, их влияние на работу. Часто просто набор заметок становится трамплином для новых идей.
В случае, например, с «Bohemian Scandal» идея сформировалась вокруг партии великолепной сирийской Латакии, которая стала ядром, вокруг которого я, используя различные подходы, сформировал табачную смесь. Это один из тех случаев, когда я выстраиваю табачную смесь вокруг великолепного табачного листа, стараясь подчеркнуть его качества, создав при этом гармоничную и сбалансированную смесь.
В любом случае, в начале стоят поиск идей и планирование. Сложнее, когда дело доходит до тонкой настройки, мелких корректив, которые отнимают множество сил и больше всего времени. Это может привести к глубокому разочарованию, но это моя самая любимая часть работы. Это удивительно, как меняется табак. Смесь может иметь превосходный вкус через пару часов после блендинга, мне кажется, что я уже близок к тому, чтобы начать расфасовывать ее по банкам, но через несколько дней пробы показывают, что это полный провал. Одна вещь здесь остается неизменной – блендинг не бывает скучным!
Вопрос: Я всегда считал себя человеком с неплохим дегустаторским опытом. Недавно погрузился с головой в кофе. Кофе переживает эпоху Возрождения, которую так же называют «Третьей волной». Люди изучают все аспекты аромата, влияние на него выдержки, блендинг, степени и варианты прожарки зерен, зависимость от региона и конкретного терруара. Все это описывается, классифицируется, люди стремятся сделать вкус лучше и лучше. Поиск неуловимого «Господа в чашке» имеет все признаки очередной золотой лихорадки. Мой вопрос к Вам: как блендеры развивают свой вкус? По каким критериям оценивают табак? По цвету, вкусу? Как готовят табак для того, чтобы получить наиболее объективную информацию?
Ответ: Развитие дегустаторского вкуса, как любой профессиональный опыт или просто развитие в какой-то сфере интересов, не прекращается никогда. Каждый новый опыт строится на полученном ранее, и эта пирамида растет постоянно. Первый раз дегустатор мыслит крупными категориями, с каждым разом его восприятие вкуса становится детальнее, спектр воспринимаемых вкусов – шире. Но чтобы мы ни дегустировали, оценка строится на нашем предыдущем опыте. Этот опыт влияет и на то, как мы преподносим свою оценку в описаниях или просто в обсуждении.
Дегустации лучше проводить в тишине, что помогает сконцентрироваться и снизить влияние внешних факторов. Несколько лет назад я участвовал в дегустационном мероприятии с Робертом Мондави, где сделал для себя открытие, что восприятие других людей напрямую может влиять на собственное восприятие и наоборот. Мы спокойно изучали аромат и вкус, записывали, потом делились впечатлениями. После обсуждения возвращались к дегустации вновь и находили во вкусе и аромате те нюансы, которые обнаружил кто-то, и которые для нас ранее оставались незамеченными.
Подобная информация «со стороны» может быть как полезной, так и сыграть с нами злую шутку. Но всегда стоит помнить о том, как легко потерять объективность и о том, что наше мнение легко трансформируется под влиянием внешних факторов.
Для развития вкуса стоит регулярно получать новый опыт, читать заметки других людей, писать свои, обсуждать их с другими дегустаторами. Это может помочь открыть те двери, о существовании которых мы сейчас даже не подозреваем. Сейчас доступ к описаниям других людей упрощен как никогда. Конечно, дегустация табачных компонентов как отдельно, так и в смесях, является идеальным способом получения вкусового опыта и дает хорошее представление о том, как это работает, но это не всегда возможно на практике. К счастью, это не единственный путь развития. Если есть чистые Вирджиниевые смеси и смеси с Периком, то сравнивая их вкусы можно понять характер Перика, характер Вирджиний, научиться понимать их роли и вклады в общее дело. Этот путь дольше, чем прямая дегустация отдельных компонентов, но он дает много интересного и полезного опыта.
Вопрос: Очень много дискуссий о качестве курительных трубок строятся на обсуждении внутренней инженерии трубок, и главным выводом из них является прямая зависимость качественного курения от хорошего исполнения инженерии. Но немало людей считают, что качество дерева является важнейшим фактором, влияющим на вкус. Что же из этого на самом деле первично?
Ответ: Ответ на этот вопрос – да.
Я считаю, что важным является разделение между качеством курения и вкусом трубки.
Мой опты подсказывает, что качество бриара в большей степени влияет на вкус при курении, но от качества инженерии зависит то, с какими потерями (или без них) этот вкус будет доставляться курильщику. Я часто говорил, что предпочел бы криво просверленную трубку из отличного бриара идеально сделанной трубке из железнодорожной шпалы. Большинство конструктивных недостатков могут быть исправлены, плохой бриар исправить нельзя.
Это прекрасно иллюстрирует мой опыт увлечения курительными трубками одного производителя. У меня было много таких трубок за последние 30 лет. Среди них были несколько просто ужасных, остальные колебались от хороших к превосходным. Старые трубки имели узкие каналы, их было трудно курить и еще сложнее чистить. Трубки курились вкусно, но проблемно. Немного доработки – и все становилось на свои места. Были и трубки, которые были сделаны хорошо, но качество бриара не позволяло получать удовольствие от курения в полной мере. Каждый из этих факторов – бриар и инженерия – играют свои роли и каждый из них важен.
