Ошибка
  • Плагин CAPTCHA не найден (или не установлен). Пожалуйста, свяжитесь с администратором сайта

Козули, новогодние пряники

5.0/5 оценка (2 голосов)

Алексей Колбаско

Алексей
Колбаско

Специально для журнала
«Smokers' Magazine»

 

Козули, новогодние пряники

Ингредиенты:

  • 1 кг сахара
  • Полкило маргарина
  • 6 яиц
  • Молоко
  • 11 стаканов муки
  • 1 чайная ложка молотой гвоздики
  • 2 чайных ложки корицы
  • 1 чайная ложка соды
  • Белки трех яиц для глазури
  • Сахарная пудра
  • Пищевые краситель разных цветов

С самого детства Новогодний праздник для меня лично в обязательном порядке должен был сопровождаться не только елкой, Дедом Морозом, подарками, но и архангельскими раскрашенными новогодними пряниками, которые исстари назывались козулями. Хотя мои родители и не были коренными северянами, но как-то сразу освоили сложный рецепт их изготовления (не без ошибок в начале, конечно), который им, тогда по секрету, рассказали соломбальские (от названия части города – Соломбала, где Петр Первый заложил корабельную судоверфь) бабушки. Поэтому козули каждый год в нашей семье стали неотъемлемым атрибутом Нового года.

Для того чтобы читателю было понятно, о чем идет речь, совершим небольшой экскурс в историю. Итак, по старинной традиции в канун Нового года в Архангельской губернии пекли фигурные вырезные козули, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцарялся в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступало радостное ожидание праздника.

Изготовление козуль было семейным занятием. Мужчины делали из узких полосок кровельного железа специальные формы-резцы – контурные изображения тех или иных животных, птиц. Женщины готовили замешенное на патоке тесто (теперь для цвета употребляют пережженный сахар). Украшали – раскрашивали – пряники и взрослые, и дети. Секреты приготовления теста, сахарной глазури передавали только родне.

Самые древние козули – холмогорские и мезенские – из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминали оленя. Название «козули», как считается, произошло от слова «коза», которая издревле являлась символом плодородия, достатка в семье для многих народностей, в том числе для поморов. Именно поэтому мастера выпекали козули в виде различных животных: оленей, лошадей, коров, бычков, и, конечно, коз. В прошлые века работы мастеров отличались простотой и минимализмом: рисунок козули ограничивался тонкой волнистой линией по контуру фигурки. Издревле цветовую палитру козуль составляли белый и розовый цвета. Основной белый цвет получался сам собой – при приготовлении глазури из сахарного песка, а розовый цвет наши предки получали из сока северных ягод – брусники и клюквы.

Немало обычаев в старину было связано с новогодними пряниками, которым приписывали магические свойства. Их дарили родственникам и знакомым, любимым, колядующим, вешали на елку как украшение, пекли для праздничной трапезы и на поминовение усопших, выставляли на окна в праздники, клали на ворота, чтобы скот лучше пасся и плодился. В пряники даже играли, метая их, кто дальше. «На пряник» клали деньги и подарки молодоженам, ходили с козулями просить прощения в воскресенье на Масляной неделе. Обычай требовал сохранять подарочные козули на счастье до следующего Новогодья. Их ставили на видном месте - в красный угол, на полку с посудой или в буфет.

Вот что писал около ста лет назад известный северный писатель Степан Писахов: «Весной в 1914 году по моей просьбе старуха взялась настряпать козули. Раскатала из теста нити и начала складывать рисунок, что-то нашептывая. Я спросил: «Что, бабушка, шепчешь?» Остановилась старуха и строго сказала: «А ты не сбивай, коли нужны козули». Имело ли шептание старухи какое либо отношение к козулям, не знаю…

В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами. Формы эти, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности».

Хотя печь козули начинали с октября, появлялись эти пряники в булочных и кондитерских только в начале декабря. С середины декабря торговки козулями выстраивались рядами и развертывали свои короба. Стоимость их в начале прошлого века была от копейки до рубля, а более вычурные изделия кондитеров оценивались до 10 рублей и более. Громадное количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу. Однако здесь важно знать вот что: северные козули относятся к сувенирной, а ни в коем случае не к портебительской продукции. Если эти пряники начнут выпускаться в промышленном масштабе, то это уже будут не козули. Изготовление козулей – ручная работа, начиная с выпечки и заканчивая росписью. Поэтому, хотя в старину ими и торговали на Севере повсеместно, они оставались товаром штучным, изготовленным вручную.

Козули | Рецепт новогодних пряников | Фото

Вот и мои родители сами сделали формы, замешивали тесто, выпекали, раскрашивали северные пряники. И я, когда подрос, хоть и не участвовал в подготовке теста, но раскрашиванием занялся самым плотным образом. Пищевых красок тогда в свободной продаже не было, поэтому мама достала по блату с пищекомбината баночки с жидкой красной и синей краской, благо не портиться она годами. Добавляя разное количество капель, мы добивались разной же интенсивности цветов – от нежных оттенков до яркой насыщенности. А вот для создания зеленого цвета использовалось несколько капель… зеленки!

Процесс раскраски проводился… спичками – занятие это было сколь кропотливое, столь же и муторное, потому что обмакнутая в глазурь чистая сторона спички оставляла на козуле полоску лишь в 3-5 миллиметров, а потом снова надо было набирать глазурь на кончик спички. Из-за такого «производства» процесс растягивался на долгие часы, но делали мы это всегда с удовольствием, хотя к концу и уставали – изготовить-то пряников надо было немало, чтобы полакомиться не только самим, а угостить всех друзей и знакомых. Конечно, позднее папа стал делать кулечки из кальки (для этого от сахара, добавляемого в белковую смесь, перешли к сахарной пудре, чтобы сахарными кристалликами не забивалось сопло), которые наполнялись глазурью, и раскраска стала проходить куда быстрее. После того, как пряники были разрисованы, они сушились, разложенные по всей квартире на столах, досках, в тазах так, чтобы один на другой не попадал. Через день козули можно было уже складывать друг на друга.

В конце 1999 года наша семья переехала из Архангельска в Липецк. На рождественских неделях к нам в дом стали приходить соседские ребятишки – поколядовать. И как же они удивлялись отданным им в дар козулям (в начале нынешнего века такие штучки в липецких краях были редкостью), особенно тому, что эти цветные фигурки можно было еще и съесть.

В канун 2010 года я выложил испеченные и раскрашенные нашей семьей козули в теме «Наши увлечения» на сайте pipeclub.net в «Клубе курильщиков трубок». Тут же один из коллег по трубкокурению задал мне резонный вопрос: а где же козули в форме трубок? Я клятвенно пообещал, что на следующий год они обязательно будут, и слово свое сдержал. Угостил этими сладкими трубками друзей из нашего Липецкого Содружества Трубокуров – ЛиСТа – и теперь это стало традицией: в первую встречу в новом году в клубе я всем дарю пряничные раскрашенные трубки. И «выкуриваются» они всеми с неизменным удовольствием.

А теперь о секретном:

Рецептов изготовления козуль сегодня можно найти множество во всемирной паутине. Я же хочу дать тот рецепт, который использовали мои родители, для тех, кто решится самолично прикоснуться, не побоюсь такого определения, к этому кулинарному искусству.

Важное предисловие: тесто за 2 недели (или за 10 дней, как делали в нашей семье) до выпечки надо поставить в холодильник.

Этапы приготовления:

  1. Готовим тесто:

    Сначала надо взять 1 килограмм сахара, из него 1,5 стакана засыпать в алюминиевую посуду, поставить на медленный огонь и пережечь, постоянно помешивая, до темно-темно коричневого цвета.

    Далее в пережженный сахар добавить 0,5 кг. маргарина, постоянно помешивая.

  2. После этого в горячий раствор влить постепенно 2/3 чашки воды (осторожно, можно обжечься паром), тоже помешивая, и всыпать тонкой струйкой остальной сахар, не переставая мешать, чтобы он равномерно растворился. Дать массе поостыть (попробовать рукой, должна быть горячая, но не кипяток).

  3. Как выполните предыдущие шаги, вбейте туда 5 яиц, тоже постоянно помешивая до образования однородной массы.

    Как масса будет готова, всыпьте в нее, опять-таки помешивая, одну за одной: десертную ложку гвоздики, две десертных ложки корицы, десертную ложку соды.

  4. Добавляем муку (примерно 11 стаканов), постоянно мешая тесто рукой.

    С остыванием массы мешать будет все труднее, тесто становится жестче. После вымески поставить в холодильник.

  5. Перед выпечкой раскатать тесто (толщина 3-4 миллиметра), нарезать фигурки, уложить на противень, смазать смесью из одного яйца, одной столовой ложки молока и чайной ложки сахара.

    Выпекать козули надо при температуре 200 градусов, фигурки должны подняться, поэтому постоянно за процессом надо следить.

  6. Глазурь:

    Для того, чтобы сделать глазурь для раскрашивания, просто взбиваем белки трех яиц с сахарной пудрой и добавляем краски.

    С Новым годом, коллеги-трубокуры!

     

Подходящие напитки:

  • Кофе и чай
  • Натуральные соки
  • Безалкогольные напитки и коктейли

Тип приготовления:

Готовим дома

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.