Fred J. Hanna: Дегустации табака

Fred J. Hanna, Ph.DФред Ханна – доктор философии, профессор Школы Прикладной Психологии. Советник по образованию Университета Северного Колорадо. Также является членом Ассоциации Факультетов Университета Джона Хопкинса, в котором проработал на должности профессора 11 лет. В дополнение к многолетней практике, он провел множество семинаров в различных организациях по всей Америке по вопросам психического здоровья. Его научные труды и методы обучения очень ценятся коллегами. Его научные интересы лежали в области моделей человеческого поведения и его изменений, где он достиг немалых успехов. Фред также разработал и опубликовал множество инновационных методов, направленных на позитивные изменения поведения у людей, страдающих зависимостью, суицидальными наклонностями и у трудных подростков. Является автором множества статей и книг, в том числе и книги «The Perfect Smoke», посвященной курению трубки. Также Фред является постоянным автором статей для «Pipe Collector» и «Pipes & Tobaccos Magazine». Является автором, а также принимал участие при создании множества популярных табачных смесей, выпущенных под марками McClelland, Cornell & Diehl, G.L. Pease.

Дегустации трубочного табака: можем ли мы научиться этому?

by Fred J. Hanna, Ph.D.

This article was originally published in The Pipe Collector, the North American Society of Pipe Collectors newsletter

Отчеты о дегустации различных сортов и марок трубочного табака сейчас в большом количестве можно найти в Сети, в специализированных новостных изданиях, в глянцевых трубочно-табачных журналах. Я с удовольствием читаю отзывы людей о табачных смесях, о том, как они описывают свои вкусовые ощущения. К сожалению, создается впечатление, что мало кто из этих людей, понимает, что делает. Но если вы стремитесь узнать о вкусе табака и табачных дегустациях в целом больше, то, пожалуй, пришло самое время. Наверное, лучшим будет рассматривать дегустацию трубочного табака в контексте винных дегустаций. Я проработал в винном бизнесе 10 лет. Ни одна дисциплина из области оценки человеческих чувств не имеет стольких категорий, насколько разложено определение вкуса. Я страстно изучал вина как теоритически, так и эмпирически, в течение 25 лет, публиковал дегустации в винном бюллетене в течение 7 лет. Я профессионально провел по меньшей мере 50 винных дегустаций, большинство из которых были слепыми, на которых участники (а нередко и я сам), не знали, какие именно вина нам предстояло дегустировать. Я также обменивался заметками и наблюдениями с одним из семи (на тот момент) американских Мастеров Сомелье, который сегодня является известнейшей фигурой на американской винной сцене.

Дегустации трубочного табака: можем ли мы научиться этому?

Делает ли все это меня крупным игроком в винном бизнесе? Вряд ли. Даже вовсе не делает. Но это показывает мою квалификацию, на которую я и буду опираться. Мой опыт винных дегустаций основывается на изучении деталей формирования человеческого вкуса. Применяя свой опты к дегустациям трубочного табака, я могу сказать, что последняя куда более сложна, неоднозначна и субъективна, нежели дегустация вин. Попробую объяснить, что я имею в виду.

Над дегустацией вин, как дисциплиной, также постоянно нависала угроза привнесения субъективных факторов и неопределенности. Был предпринят ряд существенных усилий для решения этих действительно сложных проблем. Но в итоге был найден способ, при котором передача ощущений стала более надежна и достоверна, а, главное, доступна широкому кругу дегустаторов, как профессионалов, так и энтузиастов. Но, в отличии от трубочного табака, вина не дегустируют непосредственно и раскаленных печей, в которых до этого не томилось неизвестное количество других вин. Вино дегустируют из чистой посуды и напрямую, без посредников. Уже на этом этапе становится ясно, что с дегустацией трубочного табака все не будет так просто. Трубка вряд ли сможет адекватно передать вкус, пока в ней (в нагаре) остается вкус ранее куримого табака. Кроме того, вино не превращается в дым путем сжигания. Оно поступает из бутылки в виде жидкости, и остается таким же во время дегустации. Букет ароматов хорошего вина без сторонних влияний открывается в стеклянном бокале. По иронии, никто не может напрямую оценить аромат табака непосредственно во время курения. Аромат того же табака ощущается совсем иначе, если трубку курите не вы, а кто-то рядом. Вино же остается одинаковым, будучи разлитым из бочек в бутылки, и из бутылок в разные бокалы. Табак же должен быть радикально изменен, перемешан и уничтожен для того, чтобы его попробовали на вкус и насладились им. И это только верхушка айсберга неопределенности.

Тем не менее, курение трубки, на мой взгляд, одно из самых недооцененных удовольствий в мире. Что-то удивительное происходит при этом и очень хочется понять, что именно. У всех нас есть сложившиеся представления о том трубочном табаке, который нам нравится, о том, чего мы сторонимся, но сможем ли мы ясно и точно сформулировать, почему именно так сложилось? Я пишу эту статью в надежде, что когда-нибудь мы действительно это сможем.

Мой опыт говорит о том, что курение отличного трубочного табака табака из хорошей курительной трубки низводит удовольствие от курения лучших кубинских сигар до уровня пола. Я пробовал несколько экстраординарных вин от 1929 Romanee Conti до 1875 Chateau Mouton Rothschild и 1959 Chateau Haut Brion. Я был поражен вкусом Chateau Lafite и Latour. Я был очарован вкусами несравненных Le Musigny, La Tache и Chambertin. Тем не менее, после 25 лет винных дегустаций, я считаю, что курение хорошей трубки и любимого табака превосходит ощущения от лучших сортов вина, из тех, что я пробовал. Но, как я уже говорил, это всего лишь мое мнение.

Давайте теперь подробнее рассмотрим те факторы, которые влияют на получение этого очень приятного опыта. На первый взгляд, можно определить три переменных, непосредственно влияющих на проведение табачных дегустаций. Их необходимо учитывать, если табачные дегустации когда-нибудь станут отдельной дисциплиной:

  1. Трубочный табак.
  2. Курительная трубка.
  3. Собственно, сам курильщик.

Факторов, влияющих на вкус, может быть и больше, просто эти три – очевидны, но наверняка я что-то пропустил и не учел.

Переменная «Трубочный табак»

Дегустация трубочного табака

Одним из наиболее влиятельных факторов является температура горения трубочного табака. Вкус табака может отличаться в зависимости от того, горит ли табак в полную силу, или еле тлеет. При горячем курении вкус табака для трубки будет все время разным даже в одной и той же курительной трубке. Я замечал, что курение Вирджиниевых или английских смесей на грани затухания позволяет различить те тонкие нюансы вкуса, которые недоступны для восприятия при интенсивном и более горячем курении трубки. Я внимательно следил за изменениями вкуса табака и отмечал для себя, что эти нюансы исчезают, как только температура горения достигает определенного уровня. В итоге, получается так, что один и тот же трубочный табак может показаться интересным для одного курильщика трубки, и не заслуживающим внимания для другого. При том, что единственной разницей между ними могла быть лишь температура, с которой они курили этот табак.

Еще одним важным фактором является влажность трубочного табака. При разной собственной влажности вкус табака может различаться. Один из моих друзей, Джеф Голдман (Jeff Goldman), настаивает на том, что вирджиниевые смеси лучше раскрывают свой вкус, когда их влажность чуть выше привычной. С другой стороны, я замечал, что английские смеси возвращают более полный вкус после того, как они немного подсохнут, тое есть после того, как несколько дней после открытия банки «подышат воздухом». Как учесть факторы влажности и температуры горения в дегустациях табака? Ведь вкус трубочного табака может значительно измениться под их влиянием и опыт винных дегустаций тут нам, к сожалению, ничем не может помочь.

Еще одним важным аспектом в дегустации трубочного табака может стать объем дыма, возвращаемого табаком при курении трубки. Один табак может давать больше дыма, другой – меньше. В беседе с различными курильщиками трубки мы сошлись во мнении, что количество выделяемого дыма непосредственно влияет на определение вкуса трубочного табака, и чем меньше табак выделяет дыма, тем слабее и прозрачней нам кажется его вкус.

Возраст табака – тема очень живая сама по себе. Многим не дают покоя старые запечатанные банки трубочного табака Dunhill или Balkan Sobranie, уходящие на eBay за многие сотни долларов. А если рассматривать возраст табака в контексте дегустаций, то даже двухлетняя запечатанная банка табака будет отличаться по вкусу от только что сошедшей с конвейера. Я покупал табак Dunhill Nightcap все время в одном и том же магазинчике в Балтиморе – я знал, что там эти банки пролежали на полках табачного магазина не меньше двух лет. После открытия из банки из нее доносился более насыщенный и богатый аромат, нежели из банок, купленных в других местах, куда трубочный табак поступил в продажу недавно и не успел еще отлежаться. Мне кажется, эта разница уже говорит о многом. Но найти магазины, где выдержанный трубочный табак купить пока еще можно, придется поискать.

Нарезка трубочного табака – также значимый фактор, влияющий на горение табака и это ни для кого не секрет. Однако, спрессованные фракции табака, по мере курения от момента открытия банки и до конца, могут терять свою форму, постепенно размельчаясь. А значит нарезка, в той или иной степени, меняется. Стало быть меняется и горение табака, и, как следствие, вкус табачной смеси. Balkan Sobranie № 759 – отличный пример этого феномена.

«Нос» или выделение аромата трубочного табака также сильно отличается от аналогичного действия в винных дегустациях, хотя бы потому, что трубочный табака имеет «двойной букет» ароматов. И эти букеты крайне отличаются, в зависимости от того, изучаем ли мы аромат табака из банки, или аромат горящего табака в трубке. Многие из табачных дегустаторов пишут об этом, но, мне кажется, этому моменту нужно уделять больше внимания. К тому же, аромат табака из банки не всегда может указывать на вкус смеси во время ее курения. Так, например, мне очень нравился вкус куримого табака Hermit's Ten Russians, но аромат табака из банки вызывал во мне противоположные эмоции. А фруктовые добавки в Dunhill Three Year Matured Virginia не вызывали во мне ничего, кроме головной боли, во время курения, хотя аромат табака с оттенками малины в банке был очень приятен.

Переменная «Курительные трубки»

Дегустация трубочного табака

Здесь я должен отметить, что обсуждение этой переменной будет вращаться вокруг курительных трубок из бриара и их влияния на вкус. Известно, что курительные трубки из пенки влияют на вкус иначе, нежели трубки из бриара. Что подсказывает нам еще одно отличие табачных дегустаций от винных. При этом, самые лучшие сухие вина, как красные, так и белые, выдерживаются в дубовых бочках. Дуб создает структуру и «костяк» вкуса будущего вина, усиливает его аромат, придавая характерные нотки аромата. Я считаю, что трубка из бриара влияет на вкус куримого табака так же, как и дубовые бочки влияют на вкус вина. Трубка делает вкус более структурированным, глубоким. Может сделать вкуса слаще или добавить в него оттенков ореха. И наоборот, когда вино созревает в нейтральной таре, такой как, например, стеклянные чаны, в нем развиваются фруктовые оттенки вкуса, но теряется его глубина и сложность, которые передает вину дуб. Пенковые курительные трубки – более нейтральная среда и не имеют такого влияния на вкус трубочного табака, какое имеют курительные трубки из бриара.

Перейдем от слов к делу и попробуем рассмотреть те свойства бриаровых трубок, которые стоило бы учитывать при проведении табачных дегустаций.

Первое, что стоит отметить, – курительная трубка для дегустаций табака должна быть как минимум, хорошо вычищенной. Грязные трубки вообще не стоит использовать для чего-либо, и уж, тем более, не для получения объективных впечатлений от курения трубочного табака. Это вроде кажется очевидным, но, поработав некоторое время в табачном бизнесе, я встречал немало трубокуров, чьи курительные трубки подвергались чистке крайне редко.

Трубки, которые планируется использовать для дегустаций табака, должны быть полностью и хорошо обкуренными. Это поможет избежать появления кислого или горьковатого привкуса, характерного для новых курительных трубок. Иными словами, трубка из бриара должна иметь качественный и достаточный по толщине слой нагара на стенках табачной камеры. Однако, парадокс в том, что сам нагар довольно сильно влияет на вкус куримого трубочного табака. И даже больше, чем бренд. Для достижения надежных и достоверных результатов дегустации, может возникнуть необходимость несколько раз покурить дегустируемый трубочный табак в одной трубке. Сравнительно недавно я курил табак Butera Pelican из своей любимой трубки Castello – табак был хорош и при первом курении из этой трубки, и при нескольких последующих, хотя вкус и имел различия. Но дегустация трубочного табака с использованием только одной курительной трубки не даст полной картины вкуса, и об этом мы поговорим ниже.

У большинства курильщиков трубки выработан свой темп курения. Кто-то курит трубку жарче, кто-то – прохладнее. И тут мы говорим не о температуре стенок чаши курительной трубки, а непосредственно о температуре дыма, контактирующего с нашими вкусовыми рецепторами. Мы уже говорили, что температура табака имеет свое влияние на вкус табака. А теперь стоит взглянуть на это под другим углом: различные курительные трубки по-разному отводят (или не отводят вовсе) тепло. Это может зависеть от плотности бриара, от его выдержки, и, наверняка, факторов, влияющих на это, больше, чем два. Толщина стенок табачной камеры так же может влиять на это, но у меня есть пара толстостенных курительных трубок Charatan, которые курятся при этом довольно горячо. В любом случае, трубку для дегустаций трубочного табака стоит подбирать так, чтоб стенки чаши излишне не нагревались.

Также, как один из факторов, стоит учитывать размер табачной камеры. Не редко мы сталкиваемся с утверждениями о том, что тот или иной табак лучше курить из курительных трубок с маленькой чашей, или наоборот. Это можно считать загадкой, но у меня есть теория на этот счет. Табак, лежащий ниже черты горения, является своеобразным фильтром. Пропуская через себя дым нижние слои табака меняются. К концу курения они содержат больше смол, нежели тот табак, что находился в верхних слоях. И в большей табачной камере в нижних слоях табака будет больше таких накоплений. Это может привести к более насыщенному проявлению вкуса и аромата. Может изменить вкус, добавив горечи, может сделать вкус сложнее. Все может быть. Как следствие этого, если трубочный табак к концу курения начинает беспокоить вас проявлением горечи, попробуйте курить его из трубок с меньшими размерами табачной камеры. Если табак к концу курения возвращает вкус полнее, интенсивнее, то можно продолжать курить его крупных трубок или даже пойти на увеличение. И хорошо, что многие дегустаторы уделяют этому вопросу должное внимание.

Что касается формы самой табачной камеры – U-образная она или V-образная, чимни это или пот – я не нашел четкой зависимости формы на вкус. Но, безусловно, форма табачной камеры влияет на процесс горения табака в трубке. Хотя некоторые отмечают непосредственное влияние формы на вкус, но тут я действительно не знаю, что сказать.

Еще одни важным фактором является место, где в текущий момент проходит фронт горения табака. Во второй трети чаши табак тлеет несколько горячее, в то время как в первой и третьей курение, как правило, протекает прохладнее. Таким образом, вкусовые нюансы некоторых табачных смесей могут теряться во время тления второй трети табака в трубке. На это стоит обращать внимание при составлении отзыва о табаке во время дегустации.

При этом будет ошибкой указать на то, что трубочный табак курится излишне влажно, если в трубке есть проблемы с инженерией. Так, например, неточное сочленение мортизы с теноном может образовать камеру, в которой будет скапливаться конденсат. Трубка начнет бурлить и может возникнуть необходимость собрать влагу ершом для чистки, вставляя его через мундштук. Влага действительно может образоваться, если курить излишне влажный табак, но тут надо быть уверенным, что это происходит именно вследствие влажности табака, а не из-за особенностей строения курительной трубки. Результаты, полученные через влажный дым, вряд ли можно считать хоть сколько-нибудь достоверными.

Влияние курильщика трубки на процесс дегустации табака

На самом деле, все, о чем мы говорили выше, по сравнению с этой «переменной» – и не переменные вовсе. Влияние, которое оказывает на восприятие вкуса сам курильщик, может иметь разную природу. Оно может быть обусловлено привычками и предпочтениями курильщика, его ожиданиями и предвкушениями, а также факторами окружающей среды. Важным моментом здесь является то, что курильщик должен точно отдавать себе отчет в собственных привычках и предпочтениях, уметь абстрагироваться от них и понимать логику развития событий во время курения как собственные, так и у других курильщиков трубки.

Например, как часто и как глубоко курильщик делает вдохи дыма из трубки, также влияет на воспринимаемый вкус табака. Темп курения даже у опытных трубокуров может различаться. Темп курения, в свою очередь, влияет на влажность дыма. И заметки на один и тот же табак дегустатора, который курит более влажно, могут, вплоть до противоположности, отличаться от заметок того, кто курит сухо.

Как туго или свободно набит табак в чашу, влияет на горение табака, а значит и на вкус. Более свободная набивка может привести к более жаркому курению, при более плотной – сложнее удержать горение. Возможно, имеет смысл проводить дегустации с различной плотностью набивки одного и того же табака. Многие так и поступают.

Ожидания курильщика также играют важную роль в дегустациях. В слепых дегустациях вин, которые я проводил, я не раз замечал, как опытные дегустаторы отзывались о пробуемом ими вине, как о первоклассном Bordeaux Chateau. Хотя в итоге это оказывался недорогой сорт калифорнийского каберне. Так же обстоят дела и с табаком – если нам скажут. Что дегустируемый табак очень хорош, далее наш разум сделает все сам, чтобы наши ожидания совпали с тем, что нам сказали. И наоборот, если вдруг во время дегустации мы пребываем в ужасном настроении, то любой мелкий недостаток во вкусе табака может быть раздут нашим разумом до размеров слона, что не очень хорошо сказывается на объективности результатов.

Точно также наши личные предпочтения влияют на восприятие вкуса трубочного табака. Я неоднократно наблюдал, как дегустаторы, отдающие предпочтение какому-либо стилю вина, не могли адекватно оценить вино, не входящее в группу их вкусовых предпочтений. Опытные и обученные дегустаторы знают, как преодолеть рамки собственных предпочтений. Им может не нравиться вино, сделанное из какого-либо сорта винограда, растущего на юге Франции, но квалифицированный специалист знает, как определить качество и вкусовые характеристики вина, несмотря на то, что оно не входит в круг его интересов. Я следил за проявлениями предпочтений многих винных дегустаторов и заметил, что многие не любят проявления сложности вкуса, предпочитая им прямолинейный и простой вкус. Но есть и те, кто любят сложность, утонченность вкуса и считают, что вино уступает в качестве, если не обладает такими характеристиками. Хорошо, когда эти две противоположности гармонично уживаются в одном человеке, такое сочетание было бы идеальным. Но многие ли дегустаторы трубочного табака смогут по достоинству оценить табачные смеси, не входящие в круг их предпочтений? Это талант, который надо в себе развивать.

Последний момент, о котором я хочу поговорить в сравнении винных и табачных дегустаций, – это дегустация нескольких сортов табака за один подход. При дегустациях вин, хлеба, сыров возникает необходимость подготовиться, очистить рецепторы перед дегустацией следующего сорта. Отдельные дегустаторы могут попробовать до 20 сортов вин за один раз. Но с трубочным табаком такой номер не пройдет. После курения табака, совсем не как после пробы сыра или хлеба, остается продолжительное послевкусие на языке и в ротовой полости. И тут потребуется некоторое, может даже очень продолжительное, время, чтобы оно прошло или было заменено новым вкусом.

Приоткрыв завесу с множества факторов и переменных, имеющих влияние на возможные дегустации трубочного табака, я надеюсь, что мне удалось показать, что этот процесс куда более сложен и неоднозначен, чем дегустация вин. Пожалуйста, поймите, что я не утверждаю, что дегустации должны проходить именно так и все курильщики должны пользоваться этим материалом как инструкцией. Я лишь показал, что та ноша, которую взвалили на себя те люди, которые проводят дегустации табака, очень тяжела и при этом неоднозначна. Тем не менее, я верю, что массив терминов, определенных для винных дегустаций, может быть с успехом применен и для дегустаций трубочного табака. Я обсуждал это тему с Брюсом Кайзером (Bruce Kaiser) и Грегори Пизом (Greg Pease), и оба они, как ценители вин, согласились со мной.

В любом случае, трудности, предшествующие дегустациям трубочного табака, могут в итоге открыть перед нами новые горизонты. Курительные трубки и трубочный табак – неразрывно связаны друг с другом, они вместе формируют единый организм и вместе создают куда больший эффект, чем просто сумма двух частей.

Перевёл: Torchez