Отвечает Грегори Пиз. Часть 2

Трубочный табак // На вопросы отвечает G. L. Pease. Часть 2Предыдущий выпуск ответов на вопросы посетителей популярного сайта PipesMagazine.com, которые давал известный блендер Грегори Пиз, нашли живой отклик среди читателей нашего журнала. Это подвигло нас опубликовать перевод следующего ряда вопросов, показавшихся нам интересными, и, конечно же, ответов на них господина Пиза, опубликованных в рубрике «Ask G. L. Pease» он-лайн журнала «Pipes Magazine».

О табаке

Вопрос: Хочется узнать больше о табаке Burley. Почему некоторые из берлиевых смесей насыщенны никотином и приводят к резкому «никотиновому удару» во время курения, другие же обладают совершенно противоположными характеристиками – низкой крепостью, мягкостью во время курения? Насколько я знаю, Берли сам по себе насыщен никотином и, по идее, никотиновая резкость должна быть его характерной чертой. Как производители добиваются того, что его курение становится мягким?

Ответ: В большинстве случаев Берли обладает достаточно жестким, иногда вяжущим вкусом. Часто его курение сопровождается першением в горле. Для листьев Берли воздушной сушки характерно высокое содержание никотина и других азотистых соединений, а также низкое содержание сахара и, как следствие, выделение дыма с повышенным рН во время курения. В этом случае никотин быстрее усваивается нашим организмом и его путь в кровь становится проще и быстрее.

При добавлении сахара в табак происходят две вещи. Первая: понижается рН дыма, что воспринимается нами как смягчение крепости. Вторая – это то, что при равном содержании никотина в дыме, мы получаем эту дозу растянутой во времени, так как усваивается она дольше, а значит не получаем резкого впрыска в кровь, и ощущаем крепость табака уровнем ниже, чем она есть на самом деле.

Но это совершенно не означает, что никотин не даст о себе знать позже. Часть никотина растворяется в слюне и будет поступать в кровь всасываясь через стенки желудка, через кишечник. Это происходит тоже небыстро, но когда вы заметите этот эффект, может оказаться слишком поздно. Тогда становится важными ваша восприимчивость к никотину, общее состояние здоровья, что и сколько вы ели перед курением и насколько крепкий табак курили. В некоторых случаях подобный «пост-эффект» может привести к очень неприятным последствиям.

Другими словами, в первом, «щелочном» случае вы получаете более жесткое проявление крепости, но можете в любой момент остановиться при ухудшении самочувствия. Во втором же случае крепость может настигнуть вас уже тогда, когда останавливаться уже не будет никакой возможности.

Интересно, что подобного эффекта можно достичь и при курении некоторых ориентальных блендов. Хотя Ориенталы содержат меньше никотина в своих листьях, они так же содержат и меньше сахара, нежели листья Вирджинии. В курении ориентальные смеси могут показаться некрепкими, или умеренно крепкими, но добавление Ориенталов снижает общий уровень рН дыма, что может привести к быстрому «никотиновому толчку».

Потому мой вас совет: когда знакомитесь с новой для себя табачной смесью, начинайте курить ее с осторожностью и первым делом изучите ее влияние и влияние крепости на ваш организм, и только потом уже приступайте к исследованию полутонов вкуса и прочим приятным вещам.

Вопрос: В США произрастает много хороших сортов табака, но пытался ли кто-нибудь произвести Латакию здесь собственными силами? Если нет, то почему? Мне кажется, редкие для Сирии породы древесины можно найти в Северной Америке в нужном количестве. Так почему же Латакию не коптят в США, как это делают, например, с Dark Kentucky?

Ответ: Возможно ли это? Да. Целесообразно? И вот здесь ответ будет отрицательным. Производство табака огневой сушки, Кентукки ли это или Латакия, требует четкого контроля, в том числе и временного. Для производства табака «как Латакия», необходимо получить Ориенталы в нужное время в необходимом состоянии табачного листа. Или же вырастить их здесь, но и первое, и второе почти невозможно.

Табачный лист должен быть подготовлен, пожелтеть до определенного состояния и тогда он подвергается огневой сушке. Ориенталы сушатся на солнце, в то время как Кентукки достигает этого состояния «принудительной» сушкой. И когда табак достигает необходимого состояния, времени на пересылку и на путешествие табака через полмира уже не остается – нужно брать и коптить табачный лист.

Почему не вырастить Ориенталы здесь? То, что вырастает из оригинальных семян ориентальных сортов здесь, – это уже совсем другой табак. У нас другие почвенные условия, иной климат и то, что здесь вырастает, нам не совсем подходит. Именно поэтому мы импортируем Ориенталы из тех стран, где их выращивают, и где для этого природой созданы все условия.

Так что Латакию можно произвести в США, но это будет табак с совсем другими свойствами, да и стоить будет, скорее всего, дороже, так что вряд ли кто-то станет этим заниматься.

На вопросы отвечает Грегори Пиз. Часть 2 // Трубочный табак G. L. Pease Sixpence

Вопрос: Мой вопрос касается органического табака: почему таких смесей нет на рынке трубочного табака? Органические продукты уже долгое время пользуются особой популярностью, такие же тенденции наблюдаются в текстиле и в ряде других областей. Но почему это не поддержали производители трубочного табака? Я знаю, несколько лет назад подобный табак выпускал McClelland, но этот случай можно назвать единичным.

Ответ: Для того, чтобы продукт мог называться органическим, должен соблюдаться долгий перечень довольно жестких правил, примененных на всех этапах – от выращивания саженцев до упаковки готового продукта. Пожалуй, самая большая проблема здесь кроется на стадии производства. Все, ныне использующееся для производства «неорганического» табака, должно быть снесено, все помещения должны быть вычищены, установлены новые линии, которые еще должны пройти сертификацию. И только тогда производство органического табака может быть запущено. При этом мы должны откуда-то получать сырье, которое отвечает соответствующим требованиям. Все добавки и ароматизаторы должны пройти сертификацию, но все прошли бы? И смогли бы мы убедить производителей Ориенталов придерживаться этих строгих правил? Пройдя весь этот путь производители бы остались в итоге с очень ограниченным количеством материала для работы и оказались бы зажатыми в очень тесные рамки.

На самом деле есть небольшое количество фермеров, выращивающих органический табак. Кому интересно, может сам приобрети некоторое количество такого табака. Если бы мы использовали его в своей работе, мы могли написать лишь «С добавлением органического табака», но существующие правила не позволили бы нам отнести табак в категорию полностью органических в сегодняшних реалиях.

Что касается рынка, то мне кажется, что это не столько рынок, сколько лишь небольшая ниша в очень маленькой доле рынка. Требующиеся немалые вложения сильно повысят цену конечного продукта, что в итоги скажется на его жизнеспособности.

Вопрос: Мы уже обсуждали различия между табачными смесями некоторых вкусовых групп и все же. Я никак не могу определить для себя, где же проходят четкие грани между шотландскими, английскими и ирландскими смесями. В отличие от английских, шотландские и ирландские табачные смеси содержат больший процент Вирджинии, но что тогда различает их между собой? Стиль аромата?

Ответ: Я бы хотел дать четкий, однозначный ответ на этот вопрос, но сам термин «Шотландская смесь» всегда оставался загадкой. По крайне мере, для меня. Одни относят к этой категории табак с большей количественной долей Вирджинии и небольшим добавлением Латакии и Ориенталов. Другие относят сюда выдержанную Вирджинию «глубокой» ферментации. Табак самого известного шотландского табачного дома Чарльза Раттрая, казалось бы, мог бы пролить немного света, но и при изучении его работ вопрос этот остается без ответа. В ассортименте Rattray’s были и характерные Вирджиниевые смеси, но и табак с Латакией и Ориенталами среди популярных смесей этого табачного дома тоже не был редкостью.

Что мне приходит в голову, когда я слышу «шотландский табак»? Ассоциации с выдержанными, ферментированными Вирджиниями, в которые могут быть добавлены Латакия или Ориенталы в небольших количествах, буквально для придания легких пряных оттенков. А могут и нет. Такие смеси, вероятно, можно было бы еще охарактеризовать как «облегченные английские».

Ирландские смеси, как правило, – это насыщенный, крепкий табак, содержащий зачастую только Вирджинию. Или же с добавлением темного табака воздушной или огневой сушки. Такие смеси могут быть ароматизированы, часто проходят выдержку в прессах и подаются в виде плагов или флейка. Некоторые компании представляют такой табак в веревках. В общем-то, этот термин тоже не имеет четкого определения.

На вопросы отвечает Грегори Пиз. Часть 2 // Трубочный табак Gawith & Hoggarth Sweet Rum Twist

Вопрос: Очень часто табачные рецензенты в своих обзорах пишут о том, что табак сгорает в белый пепел. Отбросив ароматизированные смеси, можно ли судить о качестве табака по цвету пепла? Ведь на его цвет влияет и количество раскуривания трубки.

Ответ: Табачные смеси, в которых используются такие увлажнители, как, например, пропиленгликоль, чаще всего оставляют после сгорания влажную, слипшуюся золу. Развесной ароматизированный табак, да и множество недорогих и популярных во всем мире марок табака содержат увлажнители, консерванты, составы для удержания ароматизации в своем составе, которые увеличивают срок хранения табака. Потребители такого табака часто удивляются цвету и структуре пепла, когда курят свои первые более-менее чистые смеси. Часто это удивление плотно заседает в нашем подсознании, хотя я считаю сухой и светлый пепел нормой, а не исключением. Но большая часть из примерно 4-5 миллионов фунтов табака, произведенного в США, и вдвое большего количества, выпущенного в Европе, содержит различные химические добавки, меняющие в итоге структуру пепла до того, что нормальный сухой пепел становится редкостью.

Сам же цвет нормального пепла зависит от многих факторов, не последним среди которых является минеральный состав табачного листа и остатки каких-либо добавок, которые применялись при обработке. Сомневаюсь, что количество раскуривания значительно может повлиять на цвет пепла.

Вопрос: Вы курите что-либо, помимо собственного табака, и, если, да, то можете назвать пару любимых? И можете выделить три самых любимых смеси из созданных вами?

Ответ: Да, я курю и табак других марок. В основном это любимые выдержанные смеси, запасы которых я делал на протяжении многих лет. Конечно, курю и современный табак других производителей, чтобы оставаться в курсе того, что происходит в отрасли. Но так как я сам являюсь частью этой отрасли, то имею неплохую скидку на свой табак, так что чаще всего я курю именно его.

Что касается предпочтений, то это из области вопросов отцу, какая из его дочерей любима им больше. Многое зависит от настроения, времени года и массы других факторов. Если я в текущий момент работаю над чем-то, то это, как правило, возносится на вершину списка. По крайней мере до того момента, пока работа не будет завершена.

Прямо сейчас, например, «Meridian» близок к званию любимого. «JackKnife», «Chelsea Morning» тоже где-то рядом с ним. Пятилетний «Fillmore», который я только что открыл, не уступает им. Конечно же, это «Union Square». И «Westminster». А в летнее время в любимых удерживается «Key Largo». Ах, вы же просили три. Что ж, простите…

О выдержке

Вопрос: Хотелось бы узнать ваши мысли по поводу выдержки Латакии. Существует мнение, что после десяти лет Латакия становится размытой и плоской на вкус. Так ли это? Что ожидает мои припасенные банки «Westminster» через десять лет?

Ответ: Размытость и плоскость, конечно, преувеличение, но вкус со временем определенно изменится. Латакия в большей степени, нежели остальные типы табака, становится мягче со временем. Но это не означает, что она становится хуже, тут все зависит от того, чего вы ожидаете от выдержки. Если вам нравится яркий, характерный вкус, присущий свежей Латакии, то тут вы будете разочарованы. Но если гонитесь за сложным, богатым полутонами вкусом, который дает выдержанный табак, то сможете найти для себя здесь множество интересного.

Состав табачной смеси играет ключевую роль в том, как поведет себя табак при длительном хранении. Если смесь изначально была составлена хорошо, обладала хорошим вкусом, то время поможет лишь сгладить некоторые углы, сделав вкус мягче и богаче. Сладость и сложность вкуса Вирджиний усиливаются со временем, присутствие Ориенталов может стать более выраженным, их проявление в аромате станет более заметным из-за того, что со временем влияние на них свежей Латакии ослабнет. В таких случаях выдержка может привести к очень интересным результатам. Но если изначально вкус смеси опирался именно на яркий, интенсивный вкус молодой Латакии, то со временем вкус такого табака действительно может показаться скучным и плоским.

Один из моих «фаворитов на все времена» – табак «Garfinkel’s Orient Express № 11», выпущен брендом «Sobranie» для табачного магазина в Вашингтоне. У меня его осталось совсем немного, но этим банкам сейчас по меньшей мере 30 лет. И табак в них по-прежнему обладает великолепным вкусом, несмотря на то, что Латакия стала мягче. Вкус, конечно, сильно отличается от того, каким он был когда-то, но с выдержкой вкус и аромат точно не стали хуже.

Я стараюсь предположить направление развития вкуса своих собственных блендов со временем, в надежде, что через много лет они будут радовать своих обладателей. И пока, если судить по старым запасам, достигшим к сегодняшнему дню солидного возраста, мои предположения оказываются верными. Но раз уж вы спросили конкретно о «Westminster», то тут скажу, что именно Ориенталы делают смесь такой, какая она есть, хотя Вирджиния здесь выступает в роли прочного фундамента. Не думаю, что десять лет выдержки вознесут этот табак до каких-то невообразимых высот. А вот двадцать – вполне. Напишите мне через двадцать лет и обсудим этот вопрос вновь.

На вопросы отвечает Грегори Пиз. Часть 2 // Выдержка трубочного табака

Вопрос: Становится ли табак Перик мягче со временем? Дело в том, что я заказываю смесь по собственному рецепту, содержащую Берли, Кентукки и Перик. Ничего больше. Ни Вирджинии, ничего. Я хочу сделать заказ в несколько фунтов про запас, но не знаю, как поведет себя Перик с выдержкой.

Ответ: Перик становится мягче с возрастом. В какой-то степени. Сохраняя большую часть своей пикантности и свой неповторимый вкусовой профиль. Реальную проблему здесь я вижу в Берли. Берли – это хамелеон. Он легко перенимает характер своего окружения. И если Перик в значительной степени сохранит свою форму, то Берли может немного «разбавиться».

Отдельное внимание стоит уделить упаковке – это не должен быть пластик, и упаковка должна быть герметичной, а лучше – вакуумной. В таком случае вы максимально сохраните вкус, но все же нужно быть готовым к тому, что с выдержкой любой табак меняется во вкусе.

Вопрос: Я сталкивался с мнением, что с выдержкой табак меняет не только свои вкусовые качества, но меняется и содержание никотина в табаке в сторону его снижения. Я не пробовал действительно крепких смесей после их выдержки в 10 и более лет, так что собственного опыта в этом вопросе у меня нет. Может ли меняться содержание никотина в табаке со временем?

Ответ: Непростой вопрос, но давайте рассуждать логически. Нет никаких условий для изменения содержания никотина и его количество стабильно во времени, при условии сохранности упаковки и стабильности окружающей температуры. Так что короткий ответ на ваш вопрос – нет. Однако с течением времени меняется кислотно-щелочной баланс табака, а это оказывает влияние на то, как и сколько никотина будет усвоено организмом курильщика. Многие, а, возможно, и большинство, табачные смеси становятся более кислыми в плане рН, а это создает впечатление, что они становятся и менее крепкими. Но я сталкивался и с мнением курильщиков, что табак с выдержкой стал крепче, и считаю, что здесь важнее характеристики самого табачного листа, который использовался в смеси, нежели конкретно процесс выдержки.

Вопрос: Иногда, открывая банку выдержанного табака, я выкуриваю первую трубку с удовольствием, а когда возвращаюсь к нему дня через три, то обнаруживаю, что весь табак покрылся плесенью. Есть ли возможность спасти табак, когда это уже произошло? 10 минут в духовке или еще что-то подобное? Таким образом я потерял стограммовую банку довольно дорогого табака «Four Square» и до сих пор пребываю в расстроенных чувствах. Есть ли способы с этим бороться?

Ответ: Это всегда расстраивает. Не так давно и у меня случилось нечто подобное с большой банкой «Sobranie 759». Это разбило мне сердце, но я все же успел выкурить пару трубок из этой банки. Когда плесень опутала табак – его уже не спасти.

У меня нет однозначного ответа, почему так происходит. Вполне вероятно, что споры плесени уже были в табаке, но не развивались из-за отсутствия кислорода в герметичной упаковке. Процессы брожения могли поглотить остатки кислорода, если он был в банке, выделив углекислый газ, что предупредило развитие плесени в табаке. Открывая банку, вы даете спорам то, чего они так долго ждали. Я встречался с плесенью в вакуумной упаковке и не очень понимаю, как это могло произойти. Возможно, развитие плесени началось еще до упаковки табака или же было нарушение целостности упаковки.

Убить споры можно озонатором, но вряд ли вы держите такой прибор на кухне. Можно бороться с плесенью ультрафиолетом. Может помочь сушка табака, но в этом случаете вы потеряете также все то, ради чего выдерживали табак. Можно охладить или даже заморозить табак, хотя до конца плесень это не уничтожит. Но заморозка наверняка повлияет на вкус табака и вряд ли изменит его в лучшую сторону.

Наверное, лучшим способом может стать сушка табака до 12-13% влажности – табак в этом случае сухой, но еще не ломкий – и хранить его в чистых стеклянных банках под постоянным присмотром. Если признаки поражения возвращаются, то выбрасывать зараженную часть табака, пока плесень не перекинулась на все остальное. Но если табак поражен – это уже все, слишком поздно.

О смешивании табака

На вопросы отвечает Грегори Пиз. Часть 2 // Трубочный табак G. L. Pease Gaslight

Вопрос: Мне нравится экспериментировать с добавлением сигарного табака в табачные смеси. Одним из любимых вариантов являются английские смеси с добавлением 25-30% сигарного листа. Однако проблема в том, что во второй половине курения вкус этой смеси резко меняется в худшую сторону. Чтобы избежать этого, я наполняю часть трубки «чистой» смесью, а часть – с добавлением сигарного табака. Можно ли избежать такого комбинирования и получить ровный и хороший вкус на протяжении всего курения?

Ответ: Многое зависит от конкретного сигарного табака, который вы используете. Его влияние может быть от очень легкого до весьма значительного, преобладающего. Характеристики горения у разного листа так же могут отличаться в значительной мере. Но даже в случае добавления легкого табака, 25-30% – это немалая доля. Именно этим обеспечивается жесткость вкуса в конце курения. Я бы для начала уменьшил это количество вдвое и посмотрел, как сигарный табак себя поведет в этом случае.

Если вы хотите получить более интенсивный аромат при меньшей жесткости вкуса, то экспериментируйте с типом табака. Можно также увеличить процент содержания Вирджинии, добавив сладости вкусу. Или же добавьте Ориенталов для того, чтобы сместить акценты. Еще один способ, который я бы оставил на крайний случай, – это добавление сладкого сиропа, который подсластит табак и снизит рН. Несколько капель на 100 г табака иногда могут сотворить настоящее чудо.

Сигарный табак, на самом деле, является одним из сложнейших материалов для работы над созданием трубочного табака. Добавление 10% в смесь в одних случаях могут ее приукрасить, в других же – полностью испортить. Работа с сигарным листом – неиссякаемый источник для экспериментов, которые могут привести к впечатляющим результатам, но и разочарований на этом пути будет немало.

Вопрос: Как вы добиваетесь согласованного вкуса в табачных смесях? Ведь качество и вкус табачного листа зависят от урожайности и меняются год от года.

Ответ: На этот вопрос могут быть получены разные ответы, в зависимости от того, кто отвечает и насколько честным он хочет выглядеть. Так же, как и с вином, поддерживать согласованность из года в год помогает смешивание с табачным листом или с готовыми смесями предыдущих лет. Некоторые производители могут позволить себе держать большие запасы сырья, благодаря чему можно выпускать одинаковые по вкусу смеси на протяжении нескольких лет. И если вы не сосредоточены на максимальном, из возможного, качестве продукта, то тогда это не проблема.

В ароматиках вопрос преемственности и согласованности решается добавлением соусов. Для таких смесей табак подбирается по характеристикам горения, по способности принимать и удерживать ароматизаторы, а отличия во вкусе с предыдущим урожаем здесь – дело второстепенное.

Я работаю по-другому, к тому же масштабы компании не слишком велики для того, чтобы хранить большие стоки табачного листа. Выпуская натуральные табачные смеси, я не могу полагаться на добавки. Если я получаю действительно хороший табак, то стараюсь использовать его преимущества в полной мере, даже если знаю, что будут отличия от предыдущих выпусков.

Если бы использовался один сорт или тип, преемственность было бы сохранять сложнее. Но даже в комплексных смесях вы можете заметить вариации вкуса год от года. Мы стараемся, чтобы качество сохранялось и вкус был из года в год хорошим, но все же некоторые отличия вы можете наблюдать.

Обо всем

Вопрос: Когда я читаю ваши табачные рецензии или обзоры других людей, то поражаюсь тому, как люди различают столько всего. Я прям вижу, как группы таких единомышленников собираются и пробуют на вкус специи, древесину, цветы… И только лишь для того, чтобы описать вкус табака. Как вообще нарабатывается матрица распознаваемых вкусов? Мне трудно поверить в то, что все эти составляющие вы пробуете в их реальном виде.

Ответ: Любой, кто этого захочет, с легкостью может увеличить свой «ароматический словарь». Для этого нужны лишь некоторая практика и внимание. Каждый раз, когда вы что-то пробуете, делайте заметки о том, со вкусом чего это у вас ассоциируется. Полезно исследовать ароматы специй, фруктов, и даже стейка, который пролежал в холодильнике неделю. Все знают, как пахнет лимон, апельсин, грейпфрут. И хотя это все цитрусовые, каждый из них имеет свой неповторимый оттенок. При этом аромат сердцевины плода будет отличаться от запаха цедры, это уже следующий уровень распознавания. Если вы прямо сейчас задумаетесь об этих плодах, вы сможете буквально почувствовать их вкус и аромат, потому что вам они знакомы.

Так и выстраиваются ассоциативные ряды у большинства из нас между реальными вещами и «мнимыми». Когда мы курим табак, в аромате которого есть намек на цедру грейпфрута, то первые разы мы отметаем эти ассоциации, ведь мы не ждем их, видя, что перед нами табак, а не грейпфрут. Но делая отметки, концентрируясь на вкусе и аромате, с каждым разом запертые в дыме оттенки будет находить все легче и легче. Практикуйте это и уже скоро заметите, как много оттенков вы сможете различить. Опыт здесь решает многое.

Я был связан с кулинарией, винами, духами значительную часть своей жизни и переложил этот опыт для изучения табачных смесей и словесного описания их вкуса, аромата с целью передать эту информацию другим. Больше практики – и это со временем принесет свои плоды. Ведите дневник, делайте заметки о том, что вы курите, и что вы находите в том, что курите. Читайте отзывы об этом других людей, сравнивайте со своими впечатлениями и отмечайте, что есть общего, а в чем есть различия. Такой подход уже в скором времени сделает из вас профессионального табачного дегустатора.

Самое смешное, что множество людей утверждают, что курение притупляет наши чувства. Я сейчас ощущаю вкусы и ароматы острее, чем когда-либо еще, и считаю подобные высказывания очередной выходкой антитабачных ребят.

Вопрос: Вас, наверное, спрашивали об этом тысячу раз, но тем не менее – планируете ли вы начать выпуск «сезонных» смесей, например, Рождественских. McClelland выпускает одну такую и мне кажется, было бы здорово, если бы и вы стали выпускать что-то для поклонников вашего таланта.

Ответ: Очень своевременный вопрос! На самом деле, я каждый год задумываюсь над выпуском Рождественской смеси, но случается это, как правило, за неделю до Рождества, а это поздновато для того, чтобы успеть сделать что-либо. И каждый раз я даю себе зарок, что в следующем году обязательно это сделаю, но обычно забываю об обещании уже на второй день после Рождества и не вспоминаю до следующего. А если и вспоминаю, то обычно в те моменты, когда еще слишком рано готовиться к праздникам.

Спасибо, что напомнили, к следующему Рождеству обязательно сделаю. Если опять не забуду.

До новых встреч!